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“京味儿传承人”邢景翠:36年诠释手艺人的不凡

来源:网络 作者: 人气:2796 发布时间:2019-11-24 16:55:39

在中秋节,邢崔静已经做了36年的北京式月饼。

作为北京稻香村手工制作的京味月饼非物质文化遗产的传承人,她用手、眼、心实践了“一个尺度、准确”的特效。她崇敬、守护、挖掘和创造了藏在民间的北京饮食文化,使流传了几千年的京味月饼在简单的味觉记忆中更具现代“京味”。

中国饮食文化的变化和融合几乎与历史的演变和发展同步。北京的古都,从南到北,经历了朝代更替,发展了独特的地域民俗和饮食特色。京味月饼是北京饮食文化历史遗产的精华,也是北方月饼地域文化的代表之一。

邢崔静是北京人。他小时候在老北京浓厚的中秋节文化中长大。每年中秋节,他都会摆放兔神和挂宫灯,特别是成人用油纸包着的五仁馅紫莱红月饼的小盒子,并透过薄纸渗出一点油污。这是节日生活中最“美味”的消遣,也是铭刻在记忆中的文化形象。

北京稻香村北京月饼手工工艺非物质文化遗产继承人邢崔静。我提供图纸。

1983年,高中毕业的邢崔静进入北京稻香村生产车间,成为北京稻香村恢复经营以来的第一批员工。当时,没有现代加工设备。她一只手挥舞着一根擀面杖,另一只手挥舞着一个冲压铁环模具。她从老主人那里继承了北京风味月饼的手工制作技巧,如紫莱红、紫莱白、提江宫饼和何苗苗月饼。

邢崔静当时的京味月饼手工团队是由老师傅带领的,老师傅从最基本的工艺中学习,如和面、馅、包球和冲压。他手拉手地教导说,“主人做我们看到的,我们做我们看到的,错误的在任何时候都得到纠正和指示。”没有可供参考的模型和视频数据。邢崔静说,传统工艺仍然遵循口头传授和理解的方法,以实现技术的统一,防止旧工艺误入歧途。

流传了几代人的北京式月饼有多少独创性和独创性?只有听邢大师的解释,我们才能意识到月饼的“真正力量”是不可忽视的。

北京式月饼的制作和和面肯定是“特殊的工人”。学徒之初,邢崔静觉得师傅的手艺一目了然,但真正掌握一个面团,尤其是酥脆月饼的面点技术,确实费了很大力气。

邢崔静在生产车间指导。视频截图

“糕点月饼需要先与糕点混合,还有面粉、猪油、水、糖等。混合形成面团。这面团有延展性且柔软。然后面粉和猪油被用来做糕点。”邢崔静说,月饼的味道大多来自“人”对“食物”的微妙控制:

例如,猪油的熔点低于体温。如果面团在手掌中揉捏很长时间,猪油会融化,面团会变硬,这将直接影响月饼的内部水平。面团大小也需要反复称重,并且必须符合标准重量。在没有精确电子秤的旧时代,眼睛是一种方便的测量工具。许多老主人拿起面团并“精确称量”,甚至面团的水分含量也可以清楚地表述出来。

“和面主要取决于经验和手感。找到一份工作至少需要一年时间。”邢崔静钦佩老主人对功夫的不懈追求。同时,在学习艺术的过程中,她慢慢理解了老字号品牌对品牌的坚持。

北京式月饼通常“馅多皮少”传统的八宝馅料需要12种成分,看似简单的椰浆馅料也需要12种成分。标志性的五仁月饼“皮、三馅、七馅”有24种配料。

邢崔静在生产车间指导。视频截图

直到现在,北京风味的月饼一直坚持手工搅拌馅料。这对于两种北京风味的月饼紫莱红和紫莱白来说尤其如此。为了避免机器操作损害食品材料的颗粒度,许多步骤都是“手动”的。传统的生产工艺在食品原料的选择上也非常讲究。核桃仁应产于山西汾阳和孝义。杏仁,只要河北承德;桂林的青红丝最好用桔皮制成。这种青红丝有细腻、明亮、明亮的皮层。

邢崔静想起那也是一段忙碌的时光。由于原材料短缺,她向工厂的老板建议是否可以用小杏仁代替大杏仁。出乎意料的是,主人严厉地回绝了她。“要做食物,我们必须保持完整性。即使订单迟交,我们也不能忽视所用的材料。”

这只是一件小事,让邢崔静记住以诚传承美术和品牌的座右铭。

1999年,邢崔静在北京稻香村被授予京味月饼继承人称号,并开始倡导组建继承人梯队来继承旧工艺。她很清楚自己所做的仍然是一份手工工作。她不应该在工作中粗心大意。她也应该使用最好的材料。今天,汽车生产线不能取代简单和纯粹的工艺。邢崔静积极总结改进经验,编制稻香村生产操作指导书,规范手工操作流程。

邢崔静编制的产品技术标准。视频截图

她主张弟子“练习内功”,并为初级、中级和高级技师建立阶梯评估标准和晋升机制。车间按班组作业程序进行标准化操作和管理,每个班组至少配备一名高级技师指导教学。每年,整个工厂都组织为员工举办技能竞赛,重点是季节性食品和传统工艺,成为培训新技术人员的摇篮。在此基础上,邢崔静还制定了“以人为本、全程带徒”的制度,更加努力地培养全面的技术人才。

“旧工艺的传承并不取决于某一天,而是取决于每天关注每一个过程。”现在,当新年来临的时候,车间里仍然可以看到邢崔静在指导他的弟子。多年来,她为稻香村培养了一批北京风味文化传承人。

据说毛皮翻转月饼起源于宫殿。之所以称之为午睡,是因为它古老的制造工艺有一层薄薄的皮肤。从烤箱中取出后,放在桌子上,然后轻轻地拍打在桌子上。白色酥皮的外层像白鹅毛一样飞起来了。

目前,店里卖的白、脆、薄如粉红纸、薄如棉纸的月饼,用谢道云三个月创造的舌尖味道鲜美。在北京稻香村技术研究室的实验室里,他改进了传统的口味和风格。“在保持传统工艺的同时,我们在包装纸中少用了25%的猪油,添加了少量鲁花油保湿,并添加了一些海藻糖浆软化,从而解决了月饼嫩滑易脱落的问题。”

邢崔静用自己的毅力播下了传承的种子。令人眼花缭乱的是,她的徒弟谢道云也已经算单位的老人了。谢道云喜欢做一些新的事情。他告诉记者,“继承必须创新。如果继承技术保持不变,动机也将保持不变。”


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